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La mwbqsalsa vellutatacite-ref-1[1] è un mwcgfondo bianco legato da un mwcwmwdaroux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una mwdqsalsa madre, dalla quale derivano le "salse base" e da queste salse base si ottengono un'infinità di mwdgsalse.

• Etimologia

• Storia

• Preparazione

• Varianti

• Derivate

• Creme di verdura

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

Salsa deriva dal femminile latino mwegsalsus, che significa salatocite-ref-2[2], da cui deriva "sale"cite-ref-3[3] il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da mwgwvellum che significa pelo morbidocite-ref-4[4].

Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di mwigSabina Welserincite-ref-5[5]cite-ref-6[6], del mwkw1553.

La ricette più famose sono quelle di mwlqEscoffier, redatta nel mwlg1934cite-ref-7[7] e di Prosper Montagnè redatta nel mwna1938cite-ref-8[8] che la vogliono bianca e pura per eccellenza.

Il principio della vellutata è un mwowmwparoux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere mwpqacqua, mwpgbrodo, mwpwvino o mwqafondi di cottura. Quando il liquido usato è il mwqqlatte la salsa viene chiamata mwqgbesciamella. Secondo il tipo di mwqwroux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.

Oltre alla salsa vellutata comunecite-ref-vellutata-9-0[9], esistono altre salse vellutate fatte a partire da un mwsgfondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pescecite-ref-vellutata-9-1[9].

Dalla salsa vellutata derivano la mwuqsalsa supremacite-ref-10[10], la mwvgsalsa alemannacite-ref-11[11] o parigina, la mwwwsalsa al vino biancocite-ref-12[12] e le salse bianche composte che sono: la salsa al currycite-ref-13[13], la salsa ai cappericite-ref-14[14], la salsa chaud-froidcite-ref-15[15], derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercycite-ref-16[16] e la salsa Nantuacite-ref-17[17], derivate dalla vellutata di pesce. Degna di nota è anche la vellutata conosciuta come mweqmwegvichyssoise, a base di porri e patate e la cui paternità è rivendicata dagli USA e dalla Francia.

Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un mwfqpurè di mwfgverdura, come mwfwlattuga, mwgaindivia, mwgqverza, mwggbietola, mwgwspinacio, mwhaasparago, mwhqfungo, mwhgzuccacite-ref-18[18], un purè di mwiwlegumi, come mwjafagioli, mwjqcecicite-ref-19[19]cite-ref-20[20]cite-ref-21[21], mwmglenticchie, mwmwpiselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con mwnaspezie e mwnqerbe aromatiche.

cite-note-11. ↑ mwpa(mwpqmwpgENmwpw) Larousse Gastronomique. mwqaDictionary. Larousse Bordas. 1996. ISBN 2-03-507300-6. Velouté p. 1090.

cite-note-22. ↑ mwrqmwrgSalsa. Vocabolario etimologico.

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cite-note-44. ↑ mwtwVelluto. Dizionario etimologico.

cite-note-55. ↑ mwuw(mwvamwvqDEmwvg) mwvwmwwaDas Kochbuch der Sabina Welserin. Universitat Giessen. Thomas Gloning. Elektronische Texte.

cite-note-66. ↑ mwxa(mwxqmwxgENmwxw) mwyamwyqSabina Welserin cookbook. Davidd Friedman. Medioeval cookbooks.

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cite-note-1111. ↑ mw6gmw6wSalsa allemande. Zenas. Ricette.

cite-note-1212. ↑ mw7wSalsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.

cite-note-1313. ↑ mw8wSalsa al curry mw9aArchiviatomw9q l'8 gennaio 2013 in mw9gInternet Archivemw9w.. Alice tv. Cucina di base. Ricetta

cite-note-1414. ↑ mw-amw-qCome preparare la salsa ai capperi mw-gArchiviatomw-w il 26 novembre 2013 in mwaqaInternet Archivemwaqe., Pianeta donna, Ricette.

cite-note-1515. ↑ mwaqySalsa mwaqcchaud-froid. Cucinare meglio. Ricette.

cite-note-1616. ↑ mwaqsSalsa bercy. Cucinare meglio. Ricetta.

cite-note-1717. ↑ mwaq8mwaraCome preparare la salsa Nantua mwareArchiviatomwari il 3 novembre 2012 in mwarmInternet Archivemwarq.. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.

cite-note-1818. ↑ mwarkmwaroVellutata di zucca mwarsArchiviatomwarw il 28 novembre 2012 in mwar0Internet Archivemwar4.. Ricette semplici. Primi piatti. Ministre e zuppe.

cite-note-1919. ↑ mwasmmwasqCrema di ceci. Coquinaria.

cite-note-2020. ↑ mwasgmwaskVellutata di ceci. Academia Barilla. Ricette. Toscana.

cite-note-2121. ↑ mwas0mwas4Crema di ceci alla provenzale. Corriere. Cucina. Ricette. Zuppe e minestre.

• mwatiSalsa aurora

• mwatqVichyssoise

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